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    唐河小吃-唐河麻糖

    关键词:麻糖,唐河小吃,特产     我要发布新的信息
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    唐河麻糖(更通俗的叫法是“五香糖”)、麻片糖和花生糖是唐河的传统点心,作为地方特产,据说古时候经常用来进贡,送进京城给皇上尝。作为唐河人,你要说没吃过这三种点心那是很不可思议的。 

      唐河麻糖是用米花、碎花生仁,混合糖稀加热,冷却后切成半圆形的薄片,很脆。 麻片糖是用白芝麻仁,混合糖稀加热,冷却后切成长方形的、更薄的小薄片?;ㄉ鞘怯贸椿ㄉ?,外面裹上一层厚厚的糖衣。 

      我高中毕业后,才十八九岁,工作暂时没安排好,在家闲着没事儿干,我爸看不惯,就给我找了个做麻糖的小作坊,让我进去帮工,干了个把月。小作坊大概五六个人,兄弟姐妹几个合伙开的。 

      下面我就根据当时的记忆,大致写一下这几种点心的制作工艺。 


    上篇:原料的加工 

      做麻糖、麻片糖、花生糖,要先准备好三种原料:去皮的炒花生仁、去皮的白芝麻仁、爆米花,没有加工之前,它们就是还没剥壳的花生、带皮的芝麻、糯米。 

    (一)去皮的炒花生仁的做法 

      小作坊每天要用掉几麻包花生,一个一个手工剥壳是不现实的,又没有花生剥壳机,但是他们有他们的办法。 
      把带壳的花生,装进麻包里,装个大半麻包,塞紧,然后扎紧口,搁到地上。 
      然后呢,找个壮小伙子,拿个胳膊粗细的木头棍子,抡高了照着麻包夯。夯一会儿,翻过来接着夯,再夯一会,翻过来再接着夯。 
      这样夯上几遍儿,花生壳就全随了,倒出来,把壳筛出去,剩下的就是花生仁了。 

      但是这样打出来的花生仁,并不都是囫囵的,有一小部分,会在夯麻包的时候被夯碎。所以接着就需要进行下一道工序:分拣花生仁。 
      这个很简单,但也挺累人,是个细活。几个人围着大案板坐着,一人前面一堆花生仁,一回抓一把,把囫囵的挑一边儿,把碎的搁另一边儿。 
      挑好以后,囫囵的就可以用来做花生糖,碎的可以用来做麻糖。 

      再下一步就是炒花生仁。用农村常用的灶伙,上面一个大炒锅,下面烧柴火。囫囵的和碎的分开炒,碎的炒好后还需要用大擀杖把它擀匀,然后分装起来。 

    (二)去皮的白芝麻仁的做法 

      芝麻我记不清咋去皮的。大概也跟花生脱壳一样,装进麻包里拿棒子夯,夯上半天,然后倒出来,放进大桶里,装满水,搅拌搅拌,芝麻皮就会浮上来,把皮捞出来,底下就都是芝麻仁了。 
      然后把芝麻仁捞出来,铺到席子上,在露天里晒干,装起来就行了。 

    (三)爆米花的做法 

      正宗的爆米花唐河人应该都很熟悉,就是一个铁葫芦,装上米花封上口,在火上转着烧着,烧好后把铁葫芦拿下来套上长布袋,一踩机关,嗵的一生巨响能响一条街,爆米花就出来了。这样炸出来的爆米花,个大、蓬松、外皮平滑圆润,好看又好吃。 
      但是小作坊量产的爆米花不能用这个做法,铁葫芦毕竟炸着太慢太少。小作坊用的是大铁锅,烧热了直接爆炒。 

      大铁锅用猛火烧,舀一瓢糯米洒下锅,然后用一个竹制的刷子来回刷,米马上就会噼噼啪啪炒爆了,然后起锅。 

      这样炒出来的爆米花,个头要小些,外皮也不太平滑,不如用铁葫芦炸出来的。但是用来做麻糖很合适。 

      下篇:成品的制作 

      上面三种主要原材料都准备好,还要准备好糖稀、蜂糖、白砂糖、香油,然后就可以进行正式的成品制作了。 

      作坊的布局很简单,一角是灶伙,大铁锅用来炒料;中间是一个巨大的案板,宽两三米,长五六米,料炒好后就放上来擀平加工。 

      (一)麻塘的正式制作 

      锅里放上一大瓢糖稀、少许蜂糖和白糖,用小火烧开,加入炒过的碎花生仁、米花,边炒边搅和,控制好原料配比,最后和成一团黏度很高的、像做馒头的大面团一样的料团,白色的,不能炒焦,起锅,摔到案板上,像做馒头一样,趁热把它揉成胳膊粗细、两三米长,然后不等它冷却,趁着它还有点儿黏度,然后用一把大板刀,把它切成一片片的薄片,厚度大概两毫米左右。操刀的师傅技术很熟练,必须切得很快很薄,要不凉了就没法切了。 
    切过以后,还需要分拣。几个小工,每人拿一摞切好的麻糖,用指甲把它们一片片分开,不能粘连,把太厚的和太薄的都去掉,回锅再加工。 

      然后挑出来的成品就可以上秤、包装、封口,一袋袋麻塘就出来了。 

    (二)麻片糖的正式制作 

      锅里放上一大瓢糖稀、少许蜂糖和白糖,用小火烧开,加入去皮的白芝麻仁,边炒边搅和,控制好原料配比,这个料子炒出来,比麻糖要稀,颜色是焦黄色的,起锅,摔倒案板上,然后,像擀面条一样,大案板两边各站一个壮劳力,各拿一把大擀杖,趁热使劲擀,把它擀平铺开,动作也要快,不能让它凉了。最后擀成二米见方、厚度一毫米左右的一大张。 
      然后用一把长木尺子比着,用小刀把它划成一条条皮带宽的长条?;煤?,每七八张叠在一起,然后用板刀切成刮胡子刀片大小的长方形薄片。 

      然后还是需要分拣,几个小工,每人拿几摞切好的麻片,用指甲把它们一片片分开,不能粘连,把太厚的和太薄的都去掉,多余的芝麻也磕掉,回锅再加工。 

      然后挑出来的成品就可以上秤、包装、封口,一袋袋麻片糖就出来了。 

    (三)花生糖的正式制作 

      花生糖的制作比较特殊,锅里放上一瓢糖稀、一瓢白糖,白糖的量要比较多,用中火熬化,控制好原料配比,烧出的糖汁非常热,遇冷就会马上凝固。 

      大家元宵节的时候,在老城区各个路口,比方说邮局那里,经?;峒较殖∽鲈?,用一个大簸箩,元宵馅沾上水放进去滚来滚去,滚上米粉,慢慢就滚得又大又圆。给花生糖裹糖衣的办法也一样。 
      用一个大菠萝,放一些囫囵的炒花生仁,掌勺的师傅,从大锅里捞一勺滚烫的糖汁,像浇香油一样,勺子举得高高的,把糖汁慢慢的、细细的,淋在花生上,下面两个师傅不停地摇动簸箩,让花生仁均匀地滚上糖汁,糖汁接触到花生仁后瞬间凝固,就成了一层白花花的糖衣。 
      等糖衣的厚度大概有三毫米左右的时候,花生糖就算做好了,上秤、包装、封口


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    发表时间 (2014/4/11 19:55:03)
    唐河传统小吃,支持!谢谢楼主共享。 >>更多
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